Cette recette provient partiellement des notes de Mamie Madeleine :
Pour un repas servi vers 20h :
Prévoir pour 12/15p :
2 sacs à farz de 30 cm x 20 environ
1 récipient suffisamment grand pour y mettre 2 grands sacs à far (type pot de soupe)
1 récipient plus moyen pour y mettre le boeuf et les légumes.
palette de porc : 1,3 kgs
jarret de boeuf : 700g à 1kg
saucisse à cuire : 2
lard : 200g (si on prend du lard, diminuer le poids de la palette)
20 poireaux
2kgs de carottes
6 navets
3 oignons (bouillon)
3 oignons et 1 échalote pour le "lipig"
14h : préparer les pâtes à farz
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noir :
500 g farine de sarrasin,
125g de beurre
20cl crème fraîche
4 oeufs
1c c sel fin
3/4l de lait entier
Mélanger tous les ingrédients à la cuillère de bois : farine, un peu de lait, beurre légèrement fondu, oeufs battus en omelette, crème, sel, reste du lait. Laisser reposer au frais.
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Blanc :
500g de farine de froment
10 à 12 oeufs
125g de sucre
1 litre 1/2 de lait
Tout mélanger, éventuellement passer au tamis et laisser reposer.
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Pendant le nettoyage des légumes, préparer le lipig : Faire fondre un bon morceau de beurre (80g environ) dans un récipient à fond épais. Ajouter 3 oignons finement émincés et 1 échalote. Saler légèrement et poivrer.
Bien surveiller et laisser dorer tout doucement. Réserver. Au moment de servir réchauffer la sauce et éventuellement "l'allonger" avec un peu de bouillon.
Nettoyer les légumes : navet, poireaux, carottes, oignons. Piquer ces derniers de clous de girofle (8 à 10 sur chacun)
On peut aussi prévoir des pommes de terre à cuire dans un autre sac avec les farz. Dans ce cas les mettre à cuire 1/2h avant de servir.
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16h
1ère marmite : y mettre le boeuf, le couvrir de 3l d'eau et faire chauffer à température modérée jusqu'à ébullition.
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16h
2ème marmite : Dans un bon volume d'eau froide (5/6 litres au moins), y mettre les morceaux de porc préalablement rincés dans de l'eau froide. Faire chauffer jusqu'à ébullition.
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17h
Dans la 1ère marmite - avec le boeuf - ajouter les carottes entières, les oignons piqués de clous de girofle, les navets saler et poivrer.
18h : ajouter les poireaux en botte, biens ficelés
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17h
Mettre la pâte du far blanc dans un sac ficelé serré.
Mettre la pâte du far noir dans un sac en laissant un peu de vide de manière à ce qu'il puisse gonfler.
Faire bouillir la 2è marmite à très gros bouillons, y déposer les sacs pour au moins 2heures.
Après la reprise de l'ébullition, maintenir l'eau à petits bouillons.
Les farz peuvent rester dans la marmite jusqu'au moment de servir
18h : y ajouter le lard et les saucisses à cuire
Et les pommes de terre si besoin
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Quand les marmites sont à ébullition, il faut maintenir mais à petits bouillons.
POTAGE :
Si vous servez du potage : faire bouillir à "gros bouillons" quelques instants le bouillon de boeuf. Rectifier l'assaisonnement. Y ajouter quelques poireaux coupés en morceaux et quelques carottes.
KIG HA FARZ
Sortir les fars 5 minutes avant de servir :
Démouler le blanc
Enlever la ficelle du noir et le rouler pour l'émietter avant de le sortir du sac
Présenter sur un plat : les légumes, les viandes découpées, les fars et servir avec "le lipig" bien chaud.
Accompagner éventuellement d'une salade verte.
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