dômes au chocolat

dômes au chocolat :

90g de lait

90g de crème fraîche liquide entière

4 jaunes d'oeufs

190g de chocolat noir (ou mi-lait mi-noir)

3 feuilles de gélatine

35g d'eau

100g de sucre

50g de blanc d'oeuf

150g de crème fraîche liquide entière bien froide.

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Préparer une crème anglaise : porter le lait et la crème à ébullition.

Battre légèrement les jaunes puis y verser le lait petit à petit sans cesser de remuer.

Remettre à cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement puis ajouter la gélatine égouttée hors du feu.

Parallèlement faire fondre le chocolat au bain-marie puis l'incorporer au reste de la préparation. Réserver.

----------

Préparer une meringue italienne : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l'incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu'à refroidissement de la meringue.

Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.

Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour au moins 3 heures.

Palet de crumble au praliné :

60g de beurre

60g de cassonade

65g de poudre de noisettes

60g de farine

70g de chocolat au lait - 15g de chocolat noir.

120g de pâte praliné

50g de crêpes dentelles.

Préchauffer le four à 150°

mélanger : le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte à crumble sablonneuse.

L'émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30mn de cuisson. A la sortie du four, casser les morceaux à la fourchette ou les piler avec un verre (par exemple) et laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte de praliné. Mélanger.

Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les crêpes dentelles écrasées.

Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur de 0,5 à 1cm et réserver au frais au moins 1h.

Glaçage miroir

105g de sucre

37g d'eau

35g de cacao en poudre (amer selon goût)

70g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème à feu doux.

Parallèlement, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 103°C. Arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.

Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Bien mélanger

Réserver jusqu'à ce que la température ait atteint 30°.

Démouler rapidement les dômes de mousse sortant du congélateur.

Les placer sur une grille.

Napper les dômes du glaçage.

Décorer de grains de pralin.

Réserver au frais pour au moins 3 heures sauf si vous les servez le lendemain, dans ce cas, les remettre très rapidement au congélateur comme indiqué ci-après.

Conseils de dressage :

Cette recette est à réaliser de préférence la veille d'un repas.

Dans ce cas : dans un plat pouvant aller au congélateur, dresser les palets individuels et y poser délicatement (mais rapidement) les dômes nappés, car il ne faut pas leur laisser le temps de décongeler.

Replacer le tout au congélateur jusqu'au moment du repas. Les décongeler au moins 1h30 avant de les servir.

Servir avec une crème anglaise et (ou) une crème chantilly.

Des poires cuites accompagneront agréablement ce délicieux gâteau.