Pot-au-feu de canard sauce cressonette (par Christian Chauveau)

Pot-au-feu de canard, sauce cressonnette par Christian Chauveau
Ingrédients : 4 cuisses de canard (pas de canard gras),
Désosser, saler et ficeler les cuisses de canard et les confire à la graisse (environ 1H),
1 navet , 2 carottes, 1 chou rave, ¼ de céleri boule ou 250 g,
Prévoir des légumes nouveaux pour la déco (carottes fanes et jeunes poireaux),

 Tailler des bâtonnets et les faire suer avec du fond blanc et assaisonner.

Sauce cressonnette : 1 botte de cresson blanchie fortement puis rafraîchie pour garder bien vert et fixer la chlorophylle, 250g de duxelles de champignons, ¼ de litre de fond blanc de canard, 50g échalotes ciselées suées, 10g de beurre, 50 g de crème liquide.

Suer les échalotes avec beurre.
Ajouter le fond blanc de canard, la duxelles de champignons, la crème liquide.

 Réduire à nappe et réserver au chaud.
Ajouter sel et poivre.
Dresser en fond d’une assiette creuse.
On met la purée de cresson bien verte au dernier moment.
Ajouter les cuisses de canard réchauffées en rondelles et les légumes autour.

Ingrédients pour fond blanc
    Paletot(s) de canard gras : 2 kg -     Oignon(s) : 1 pièce(s) -     Carotte(s) : 1 g
    Tomate(s) : 2 pièce(s) -     Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
    Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s) -     Eau : 3 l -     Huile d'arachide : 5 cl

Descriptif de la recette
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Disposer les carcasses de canard dans un plat allant au four. Les arroser ensuite d'un filet d'huile d'arachide, puis les enfourner jusqu'à obtention d'une coloration blonde et uniforme.
    Peler la carotte et l'oignon, puis les tailler en brunoise. Concasser les tomates.
    Dans une casserole, verser un filet d'huile et laisser brunir légèrement la carotte et l'oignon. A coloration, placer cette garniture dans un grand faitout et ajouter le bouquet garni, les aromates, les tomates et les carcasses colorées. Recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer pour retirer la graisse en surface et cuire à frémissements pendant environ 4 h.
    Au terme de la cuisson, passer le fond au chinois et dégraisser. Porter de nouveau à ébullition, puis laisser refroidir et réserver jusqu'à l'utilisation.