TARTE ORANGE SAFRAN (de Christophe FELDER)

Tarte orange safran
Pour la crème à l’orange :
23 cl de jus d’orange (pressé maison de préférence)
le zeste fin de 2 oranges non traitées
75g de sucre semoule
3 oeufs entiers
2 jaunes d’oeufs
25g de maïzena
185g de beurre en morceaux très froid

• J'ai tout multiplié par 2 et j'ai obtenu 4 boîtes de 250g chaque (à congeler si besoin)

Crème à l’orange : dans une casserole à fon épais, chauffer le jus d’orange et les zestes.
Dans un récipient, foutter sucre, oeufs entiers, jaune et la maïzena
Lorsque le jus d’orange arrive à ébullition, ajouter le mélange tout en fouettant
faire cuire cette crème jusqu’à épaississement. Laisser bouillir 20 secondes
Oter du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger jusqu’à texture lisse et brillante.

Pâte sucrée :
300g de beurre, 150g sucre glace tamisé
60g de poudre d’amande tamisée, 1 pincée de fleur de sel
2 oeufs 1/2 gousse de vanille, 500g de farine ordinaire tamisée.
Mélanger beurre, sucre, sel, vanille, oeufs, amandes. Incorporer la famine tamisée et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Mettre au réfrigérateur 1h dans un film alimentaire.

ORANGES POCHEES
1 litre d’eau, 450g de sucre semouse, 5 oranges sans pépins coupées en rondelles de 0,5 cm
Bouillir l’eau et le sucre et verser sur les tranches d’oranges. Laisser macérer une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 180°

Montage : Etaler la pâte sucrée à 3mm d’épaisseur et foncer un moule à tarte de 8cm de diamètre.
Faire cuire 10mn, badigeonner le dessus de la pâte avec de la dorure. Laisser refroidir, puis verser la crème orange à moitié. Recuire qq mn à 150°
Laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.
Garnir le dessus avec les tranches d’oranges finement hachées.
Décorer avec qq tranches d’oranges coupées en 2, napper le tout avec une gelée d’orange au safran.

Truc donné par le Chef : Christophe FELDER.
Faire cuire 10mn les fonds de tarte à 180° puis baisser le four à 80° pendant encore 10mn.

Gelée d’orange : 1l de jus d’oranges, 800g de sucre, 100g jus de pommes, 4g agar agar, Pistils de safran et 3g de cannelle. Tout chauffer puis laisser prendre.