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Cette technique de cuisson ( bien ancienne...) permet d'amener l'oeuf à sa température de coagulation, pas plus. Ainsi on obtient une texture unique bien long du blanc élastique d'un oeuf dur
Oeuf(s) : 6 pièce(s)- Eau : 2 l
- ETAPE 1
Laver les coquilles d'oeufs si elles sont sales. Disposer ensuite les oeufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, couvrir pour limiter l'évaporation.
Chauffer pour atteindre la température très précises de de 64 °C (pour être précis, utiliser un thermomètre).
Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure.
L'objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l'oeuf ne coagule pas, trop haute l'oeuf coagule et la texture "parfaite" n'est pas atteinte, dans ce cas là on obtient plutôt un oeuf mollet.
- ETAPE 2
Prélever les oeufs au moment de leur utilisation, les casser comme des oeufs frais
Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Cet oeuf original est mis en avant dans de nombreuse recette souvent à la place d'un oeuf poché ou d'un oeuf mollet.