veau au blé noir

(recette Ech. et Sav)

VEAU AU BLE NOIR, JUS OIGNONS-FOIE GRAS ET CROUSTILLES DE POMMES DE TERRE (2p)

Saisir 25g de farine de blé noir à la poêle pendant 2 mn puis mélanger avec 20g de chapelure fine et 50g de beurre. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfu et faire prendre au congélateur pendant 30 mn.

Eplucher et émincer un oignon, le faire suer départ à froid dans 20g de beurre, déglacer avec 20cl de jus de veau et réduire de moitié. Passer au chinois, mixer avec 20g de foie gras mi-cuit et ajouter un peu de romarin (facultatif)

Saisir 2 pavés de veau (quasi) dans du beurre en arrosant de chaque côté puis finir au four en recouvrant de croute de blé noir pendant 20mn à 200°.

Eplucher et laver 2 grosses pommes de terre, les raper et mélanger à 2 échalottes et 2 gousses d'ail hachées

Hacher un peu de persil frisé, l'ajouter aux pommes de terre, 20g de farine et 1 oeuf. Saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile de tournesol. Frire de petites portions de pommes de terre en les retournant jusqu'à coloration. Egoutter sur du papier absorbant et finir la cuisson au four à 180° pendant 10mn.

Servir ensemble.

(recette personnelle d'Enguerrand MAHE, un chef au menu : www.unchefaumenu.fr)