Recette tirée du livre All my best, mes 300 meilleures recettes de Julie Andrieux
Ingrédients :
1 pavé de saumon de 800g environ avec la peau.
2 cs de thé noir fumé
le zeste de 2 citrons
2 c s de vodka (facultatif)
4 cs de sucre
3 brins d'aneth
4 cs de gros sel
2 cs de poivre noir concassé
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sauce :
100g de moutarde au vinaigre balsamique (ou moutarde brune)
50g de sucre cassonade
200g de mayonnaise
2 cs de vinaigre de cidre ou de vin blanc
1/2 bouquet d'aneth
Poivre blanc
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Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la 1ère partie.
Mettre le 1/3 de cette marinade sur une grande gaze ou une mousseline, posez le poisson côté peau dessus et recouvrez-le du reste de marinade. Refermez ensuite la gaze de manière à bien emballer le saumon. Posez-le sur une assiette et posez dessus un poids (cocote ou planche) d'environ 1 kg.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures en retournant le filet toutes les 12 heures.
Déballer le saumon, rincez-le, puis séchez le. Tranchez-le en biais.
Servez le saumon accompagné de la sauce, de citron et de tranches de pain de campagne grillées.
sauce :
mettez la moutarde douce dans un bol, ajouter le sucre, la mayonnaise puis fouetter le tout.
Laver et ciseler l'aneth. Ajouter le vinaigre et l'aneth dans la sauce et laisser reposer au frais.