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Les desserts de Stéphanie
http://www.lesdessertsdestephanie.be/number-cake/
par Stéphanie - Gâteaux et petits gâteaux - 03/03/2018
Number Cake
Vous pouvez bien sûr remplacer la décoration par ce qui vous tombe sous la main et remplacer les framboises par d’autres fruits…
Ingrédients :
Génoise (à multiplier par 4 pour réaliser 2 chiffres en format A3)
4 oeufs
120g de sucre
90 g de farine
30 g de maïzena (fécule de maïs)
Sirop d’imbibage
100g d’eau
50g de sucre
30g de framboises surgelées
Ganache montée chocolat blanc (à multiplier par 5 ou 6 pour décorer 2 chiffres en format A3)
200g de chocolat blanc
10cl + 18cl de crème liquide entière (30% de MG, comprenez matière grasse)
1 gousse de vanille
Meringue
50g de blanc d’œufs
100g de sucre très fin
Bonbons, fleurs non traitées, framboises fraîches (500g), …
Gabarits pour les chiffres
Vous pouvez télécharger le gabarit ici.
Si vous souhaitez les réaliser en format A3 (pour des gourmands tout comme moi), il faudra imprimer vos pages en format A3. Si vous n’avez pas cette option avec votre imprimante, pas de panique, une fois votre fenêtre d’impression ouverte, dans la partie « échelle personnalisée » indiquez « 141% » au lieu de 100%. Vos chiffres seront certes rognés à l’impression sur feuille classique A4, mais il vous suffira d’ajouter les bouts manquants. ??
Le chiffre 2 fait environ 20cm sur 35cm et le chiffre 5 fait environ 25 cm sur 35 cm.
Vous allez pouvoir régaler un régiment !
Préparation :
Pour la ganache montée chocolat blanc (à préparer la veille)
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes, attention lentement et en remuant souvent au risque de vous retrouver avec du chocolat brûlé en moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, parole d’une pâtissière à qui cela est déjà arrivé (moi) !
Faites ensuite bouillir votre crème et versez là en trois fois sur votre chocolat blanc fondu tout en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse (=spatule) pour réaliser une belle émulsion (émulsion = mélange de 2 substances liquides qui en temps normal ne se mélangent pas).
Ajoutez ensuite les 18 cl (= 180g) de crème liquide froide, en 2 fois en mélangeant toujours avec la maryse. Comme le but est de faire refroidir la ganache, on gagne ainsi du temps de mettre la crème froide. Ajoutez la gousse de vanille grattée.
Ensuite, filmez la ganache au contact (le film alimentaire doit toucher la ganache) et placez là au moins 2 heures (pour ma part, je la laisse toujours une nuit au réfrigérateur). Le lendemain, vous pourrez la montez au batteur ou au robot.
Pour la génoise - Séparez les blancs des jaunes.
Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment.
Tamisez ensuite la farine et la maïzena au-dessus de ce mélange et mélangez juste assez pour que la farine-maïzena soit incorporée.
Dans un second saladier, montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporez une partie des blancs d’oeufs dans le mélange pour détendre l’appareil. Ajoutez ensuite le reste en 2 fois et mélangez délicatement en utilisant une maryse.
Etalez votre génoise dans un moule en silicone préalablement légèrement beurré ou huilé au pinceau et faites cuire une dizaine de minutes à 18 degrés chaleur tournante jusqu’à ce que votre génoise ait une belle dorure.
Lorsque votre génoise est cuite, vous pouvez la démouler directement sur une grille.
Lavez votre moule silicone et recommencez la cuisson de votre prochaine génoise directement.
Laissez refroidir votre génoise avant de découper les chiffres à l’aide du gabarit fourni ci-dessus.
Pour conserver votre génoise, entourez là d’un linge afin qu’elle ne sèche pas de trop.
Pour le sirop d’imbibage
Faites chauffer l’eau, le sucre jusqu’à ébullition, ajoutez les framboises et mixer le tout. Réservez.
Pour les meringues
Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une belle meringue.
Vous pouvez séparer la préparation en 2 et ajouter du colorant alimentaire (j’utilise du colorant en gel de la marque Progel https://www.feeriecake.fr/3247-colorant-alimentaire-progel-differentes-couleurs.html) pour varier les couleurs que vous apporterez à votre Number Cake ! ??
Placez ensuite cette préparation dans une poche à douille et pochez la sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour une heure à 90 degrés.
Pour le montage
Préparez votre support et disposez vos 2 chiffres. Imbibez les légèrement de sirop à l’aide d’un pinceau.
Montez ensuite votre ganache chocolat blanc.
Fouettez la ganache comme si vous fouettiez une chantilly. Surveillez là bien, car quelques secondes de fouet en trop et vous vous retrouverez avec une ganache tranchée ou carrément du beurre !
Conseil : Dès que vous voyez que la consistance de la ganache montée change, arrêtez de temps en temps votre batteur et vérifiez la consistance. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Vous pouvez aussi finir de la monter au fouet à la main.
Remplissez une poche avec votre ganache et pochez vos génoises.
Lorsque c’est fait, ajoutez des morceaux de framboises fraîches un peu partout sauf sur les bords (on ne doit pas voir qu’il y a de la framboise à l’intérieur.
Imbibez ensuite vos 2 autres génoises (qui se trouvent sur votre plan de travail) et placez-les ensuite délicatement sur vos génoises pochées de ganache chocolat blanc. Renouvellez l’opération en pochant à nouveau de la ganache montée chocolat blanc.
Appliquez vous maintenant, car cette partie sera la partie la plus visuelle de votre Number Cake !
Ensuite, faites vous plaisir avec la décoration !
Pour ma part, j’ai préparé des macarons vanille dont vous trouverez la recette ici, des meringues, des bonbons, des fleurs et des framboises fraîches.